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[旅游相关] 北京涮肉丨凉风起,肉味香

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发表于 5-2 13:49:17 | 显示全部楼层 |阅读模式

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水雾缭绕,红色的羊肉片在锅中翻滚变色,轻轻夹起,肉片在料碗中一顿“摸爬滚打”,它身披棕色酱汁,如此“靓丽”的样子,也不枉费满足我的口舌之欲。

一盘盘肉端上来,一盘盘空盘被端走。在老饕的面前,食物既是心灵的加油站,同时也像时间一样,稍纵即逝。

肉片易熟,色彩变化之间,宛如川剧变脸一般稍纵即逝。待肉片全部变色,就应迅速捞起。过多的炖煮会破坏肉片的口感。柴而坚韧的不适口感,便是肉片对你长期将它抛至锅中的“报复”。



味道好不好,全靠一碗料。老北京人对涮肉的解读重点都在蘸料上。至于必备的铜锅,汤底,不同的店家大多大同小异。作为食客也无需细究。

也许是出于赚钱的目的,也许是为了迎合顾客的喜好。很多火锅店都把料碗放在了最轻的位置上。“自助料碗”被越来越多的馆子所接受。“个性化”料碗的时代却让“个性”变得更加困难。

北京涮肉的料碗只有一种,即红豆腐和芝麻酱的完美搭配。“千篇一律”是自助料碗的诟病,说白了就是吃什么味道的火锅都是一个味儿。北京涮肉的料碗倒是令我眼前一亮,芝麻醇香,酱汁丰腴。红豆腐的鲜咸可谓是锦上添花。



北京涮肉将极简的生活理念融入,简单的汤底、简单的蘸料、简单快速的食用方式,无一不在阐明“简单”二字在涮肉中的精髓所在。

在北京的那半个月里,涮肉是吃过最多的地方美食。小铜锅虽精美小巧,却有只能通电加热的弊病。大铜锅笨重粗犷,传统炭火置于其中的“烟囱”内,铜受热传导,汤底滚沸更加彻底。

炭火旺盛,足以支撑从头吃到尾。筷子轻轻一点“烟囱”外壁,“刺啦~”一声,筷头的水分被快速蒸发,放片肉贴在上面,不一会就可以尝到现做的“铁板烧”。



老北京人对加热的铜锅不太买账,坚守传统看似不太明智,实则为了保留涮肉之精髓。其实电铜锅相比传统铜锅煮出的味道相差无几。但对于追求极致美味的老北京人来说,坚守就意味着最好。



涮肉,顾名思义,主角就是羊肉。鲜肉切片,薄而不断考验厨师刀工水准。肉片整齐的排列在盘中,白里透红体现肉的新鲜。

入锅,变色,捞起,蘸料,入口一气呵成。在不少人看来,羊肉膻气重,口感不佳。聪明的老北京人将这种人人“掩鼻而过”的食物加以“改造”,以达到最棒的食用口感。



有句俗语“大口喝酒,大口吃肉”,北京涮肉不拘泥于具体的食用过程,再多的扭捏在涮肉面前烟消云散。好食者在涮肉面前早已忘记了“面子”为何物,嘴里塞满肉片就对了。白话点说,爽就完了!

涮肉,好食者众。吃的不仅仅是那一股满口生香的味儿,更重要的是享受生活的惬意,那种“老子就是这样,能耐我何!”的精神气儿。



在我的家乡,声称老北京正宗涮肉的商家不计其数,我寻遍每一个角落,也没能追寻到当年吃涮肉的感觉。

朋友说:“此刻的心情和那时候是不同的。”

“说对了。”

虽然只和你相处了半个来月,但我,格外想你。






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